DOCK MASTER'S ROOM!

新橋DRY-DOCK サトウBlog(時々、KEEL'S BAR HOUSE出張)

Column

ビール文化 それぞれの事情 ◆屮咫璽襪硫硬戞

多方面からご支持いただいているDRY-DOCKのスーパードライ。
注ぎたての温度って何℃くらいだと思いますか?

答えは約2.5℃。

でもまあ、ほんの一瞬にして上昇しますから、大体みなさんのところに
届く頃には、3〜4℃くらいでしょうかね。

さて、今回のテーマは前回以上に反対の声が聞こえそうです。(警戒)
ちなみに今回ここでいう「ビール」はライト目ないわゆるピルスナースタイル
のことであります。(日本で言ういわゆるビール)

では、まずはこちらを御覧ください!
Coors SUB ZERO


これは、クアーズが開発した自動のビール注ぎ機ですが、
マイナスの温度でサーブされるというハイテックなシステムです。

吾妻橋のアサヒビールアネックスでは開店当初からエクストラコールドの
スーパードライというのをやっており、マイナスのスーパードライが飲めます。
そして、海外では「コールドギネス」なるものがあって、エールは常温で飲む。。。
なんてのも変わってきています。
昨年のハイネケンエクストラコールドをはじめ、このサブゼロなど世界的なコールド化傾向は
とうとうマイナスまで到達。

一方で日本のビール会社が推奨する美味しいビールの温度は
だいだい6℃〜8℃。
・・・スーパードライを8℃で飲んだらさすがにマズいと思います(; ̄Д ̄)

さて、今はやりませんが、サトウも昔はジョッキやグラスを冷凍庫でキンキンに冷やして、
そこに冷えたビールを注いで、氷点下まで温度が下がったビールを楽しんでいたときが
あります。
夏の暑〜い日にシャワー後、飲むコレは最高でした♪

プレミアムタイプのどっしりしたものはあまり向かないまでも、
氷水でキンキンに冷やしたスーパードライは美味しいし、
確かに味は感じにくいかもしれないけど、例えばソーダ水でそれを
やっても決しておいしくありません。

「冷やしすぎ」はよくない!

と、よく否定されますが、果たして本当にそうでしょうか?

水分の凍った結晶が浮いているビールだって、たまにはいいかも?
夏なんかは、そのほうが美味しく飲める時間が絶対長いはずです。

。。。まあ、それはちょっと極端ですが、
夏になったら、DRY-DOCKの外にクーラーボックスを置いて、
氷水でキンキンに冷やしたスーパードライとかクアーズライトの
ビンビールを売ろうかな。。。

これもひとつのビール文化なのかも?と思うのです。

追記 : ビール文化 それぞれの事情

先日書いたコラム

ビール文化 それぞれの事情  屮咫璽襯クテル」
http://www.shimbashi-dry-dock.com/archives/51116693.html

に対するコメントを書いてくださった皆様、ありがとうございます!
反対派の意見は出ませんでしたね。(この状況では書きにくいか。。。)
ここでは、例として出したフレーバードビールについて追記。

「シェッファーホッファー グレープフルーツ」
は今は置いてないけど、入れておきますね。
サンクト・みきさんの話と関連付けてちょっと解説すると、これが造られている
ドイツはご存知のビール純粋令が存在した国です。

「ビールは、麦芽・ホップ・酵母・水のみを原料とする」

・・・というアレです。
なので、発酵させる以前での糖類・ジュースの添加は一切せず、出来上がった
ビール(この場合ヴァイツェン)に果汁などを加えた商品となります。
ドイツ人っぽいというかなんというか。。。

shonanサンクトガーレン「湘南ゴールド」
http://www.sanktgallenbrewery.com/beers/
shonan09.html


昨年も大人気だったフルーツビール。
こちらは、逆にオレンジを加えてから発酵させるわけです。
確かにそれは醸造者にしかできないこと。
ではそれがどう美味しく作用するのか・・・
4月になったら、樽詰めのいいとこを送ってもらう約束をしました!
みなさんの舌で確かめてみてください。

(別に対抗する気はまったくないけど、
バーテンダー的には負けない美味しいものを創ってみたいなぁ。)

ビール文化 それぞれの事情  屮咫璽襯クテル」

最近、「ビールの楽しみ方」に非常に興味をもっています。

このコーナーでは、ビールの楽しみ方=ビール文化として紹介しつつ、
「邪道」といわれるようなことも再考する機会にしたいと思います。
賛否両論あることはわかっています。でも、これは嗜好の世界ですから、

その人が美味しければいいじゃん!(・◇・)ゞ

と思う今日この頃。
歴史とか伝統もとても大事なことですが、新しいことがやみくもに否定される
のもおかしなことだと思うのです。
ぜひ皆様の意見をコメント欄に書き込んでください。

さて、まずは第1回目。「ビールカクテル」について。
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札幌・サトウの実家にはお酒はまったくありませんでした。
両親ともに一滴も飲まず。
10年前にそんな札幌の実家を出て、東京の大学に通い始めました。
お酒を飲み始めて間もない大学一年生のとき、まだビールが苦くて美味しいものとは
思えなかった僕が、渋谷のとある飲み屋さんでオーダーしたのは

「シャンディ・ガフ」

ビールとジンジャーエールを1:1で割るビールカクテル。
そのとき、素直に美味しい飲み物だと思って感動しました!
ジンジャーエールじゃ甘すぎる、でもビールは(まだ)美味しいと思えない・・・
完成されたもの同士をミックスすることで、またあらたな飲み物としての顔を見せる。。。

このときからカクテルという飲み物を「創る」ことに興味が沸いたのと同時に、
ビールというお酒がググッと身近な存在になり、酒屋でスーパードライを箱買いをする大学生
となりました。(母さんごめんなさい)

こんなすぐ顔が赤くなる体質(遺伝です)の僕を、酒、そしてビールの世界に
引き寄せたのは間違いなくこの「シャンディ・ガフという」カクテルであり、
人生を左右することになった大事な存在です。
・・・まあ、ましてそのとき、将来ビールに携わる仕事をすることになろうとは
知る由もありませんが。。。
________________________________

先日、ある方から教えていただいた情報は、僕のバーテンダー魂に火をつける
ような何かがありました。

CBCulture Bière (カルチュール・ビエール)
住所:65, avenue des Champs Elysées
TEL:01 42 56 88 88
http://www.culturebiere.com/

ワインの国・フランスで「ビール文化」という名前の店ができています。
どうやらハイネケンが経営しているらしいのですが、なんとルイ・ヴィトン本店の
すぐぞば、シャンゼリゼにあります。気合を感じるこの立地。
1Fはビールグッズを扱うショップとカジュアルなバー、2Fはしっかりした
レストラン、そしてB1Fはクラブ風のバーラウンジ。
どのフロアももちろんビールを中心に据えたコンセプトだそうです。

なかでも、B1Fの「Le lounge」は何十種類にも及ぶビールカクテルがすごいらしい!
ウェブサイトでカクテルが見れますが、非常に完成度が高そうです。
この情報をくださった方はビール屋さんですが、どれも美味しく、ぜひやってみたらどうだろう
と仰いました。
________________________________

たくさんのブルワーの方たちと近い関係にある僕が、ビールカクテルを創ろう
とするとき、やはり申し訳ない気がしていました。
冒とくとはいかないまでも、なんかウシロメタイ。。。

SHGFでもよく考えたら、コロナにはライムを入れるし、
ヴァイスビールにはレモンスライスを浮かべたりするし、ベルリナーヴァイセなんて色つきシロップを入れる飲み方までもがビールの本場と言われるドイツで伝統的にされてます。

最近では、ヴァイツェンにグレープフルーツを加えた
「シェッファーホッファー グレープフルーツ」(写真左)がドライドックにも並んでたし、アメリカではバドワイザーがライムテイストを加えた「BUD LIGHT Lime」を出していて、人気があるそう。
そしてベルギーに行くと、ヒューガルデンがシトロンやロゼといったフルーツフレーバーものを展開しています。


citronrose




















日本ではどうでしょうか。
アサヒビール社は「Ginger Draft」という商品を出しましたし、
サッポロビール社も北海道ROYCE'Sとコラボしてチョコレートビール
「Chocolat Brewery」をバレンタイン向けに発表。

それより以前に、クラフトブルワリーでは数多くのチョコレートフレーバービール、フルーツエールをこぞって造っています。
それらは美味しいものも多いし、確実にお酒・ビールへの間口を広げている。
とてもおもしろいことだと思うのです。

ハイ!ここで話しをカクテルに戻します。
例えば、フルーツを製造工程で入れて馴染ませるのがよいのか、
完成したビールに加えてフレッシュさを出したほうがよいのか。。。

どちらもアリではないでしょうか。

皆さんご存知のとおり、日本の若年層における飲酒人口比率の低下が言われて
久しいですが、もちろんビールを飲む若い人たちも減っています。
どうやらカシスオレンジとかカルーアミルクのニーズが増えている模様(?)

ずっとバーテンダーをしてきた身としても、ビールを使ったカクテルに
チャレンジしてみる価値はあるのではないか、と思うのです。

それが、ドライドックでできることなのかどうかは・・・???ですが。。。

MLF:Malolactic fermentation

某ワインスクールに通いはじめました。
といっても、ソムリエとかにはまったく興味はないんですけど。。。

ずっとバーテンダーなどお酒を扱う仕事をしてきているのに、
なかなか奥まで入り込めないのがワインなのです。
もちろんある程度の勉強はしましたが、楽しんで深くまで学ぼうと
することができないのです。
(これは、ぼくにとって日本酒や焼酎にもいえること)
そして、もう一つ、テイスティングにおける舌と表現を養うこと。
これはきっとビールの世界にも役立つことでしょう。

ということで、これらの理由により行ってみようと思ったわけです♪

第二回の本日は、ブドウの栽培・醸造について。
気になった言葉は、MLF(Malolactic fermentation:マロラクティック発酵)。
乳酸発酵によりリンゴ酸など、酸度の強い物質を乳酸などまろやかな酸に
変えるというもの。
これはビール、おそらくランビックなどの酸味のあるものには
行われている(もしくは自然になされている)ような気がして調べてみようと
思ったのでした。
でも、ブドウと違い、麦芽にはもともと酸はあまりないと思われるので
乳酸菌がワインと同じようにリンゴ酸やクエン酸を分解することはないようです。

あー、おもしろかった。

では、今後ビールにおけるアルコール発酵以外の発酵について調べてみたいと
思います。

泡は飲むな!?じゃあどう飲む?

泡はフタ。
極力飲まないでほしいとは前回書きました。

しかし、DRY-DOCKのスーパードライはトロトロのクリーミィな泡が
乗ってます。ユルユルのこの泡を飲まずして金色のビールにたどり着くには
少々のコツがいります(・∀・)つ

1.グラスはしっかりくわえる様に!
飲み終わった後に、よく白いヒゲをつけてる人いますよね。
上唇を泡の中に突っ込んでください。

2.アゴを上げるようにグラスを傾ける!
日本はお猪口(おちょこ)の文化。
しかし、クイッと手首でグラスを傾けると泡がサイドからこぼれ落ちてしまいます。
上唇でしっかり泡をおさえて、手首は固定。
アゴを上げるように(上を向くように)して液体が流れ込んでくるように
しましょう。

さあ、DRY-DOCKに行って特訓だぁ(*・ω・)ノ

ビールにおける「泡」のはなし

スーパードライを注いでいて、時々なんとももどかしくなる時があります。

それは。。。

「うわ〜、泡が美味しいっ!!」

って言われた時。。。( ̄▽ ̄;)

確かにDRY-DOCKのSDはキメの細かい泡が特徴でとてもキレイです。
特別な回路を通って出てくるあの泡は液体のようにトロトロでクリーミィ。
それを、泡立たないように丁寧に注いだビールの上にかぶせます。

まあ、褒められてるんだから嬉しいんです。

ですが、

本来は「泡」って飲むものじゃないんですq|゚Д゚|p

よくフタの役目をするといいますよね。
ビールが直接空気に触れないようにすることで、酸化を防ぎ、
炭酸ガスが抜けるのを抑えます。

あのクリーミィな泡が嫌いな昔からの「ビール呑み」は
モコモコっとしたかたい泡を好みます。
っというか、かたい泡じゃないと飲む時に口の中に泡が入ってきてしまうので、
液体のようなクリーミィな泡は嫌いなんです。

確かにビアライゼさんや色んなビアホールでは、昔から今に至るまで
液体を泡立てて、しっかりしたかたい泡を作ります。

ちなみに、DRY-DOCKではスーパードライのみこの「付け泡」をかぶせる
注ぎ方をします。

(では、どうして泡付け機能のついたサーバーになったかというと、
 全国の飲食店の誰もがビアホールの注ぎ手のような技術を必要とせず、
 簡単にビールを注げるようにと考案され、機能を持たせたのです。
 この機能自体もここ何年かで出てきたものといえます。
 そして、本場ヨーロッパのサーバーにはこのような目的の機能はありません。)

もっとマニアックにこの話しを掘り下げていくと、液体の炭酸ガスの抜き具合
から、泡の質まで、色々な観点で議論(好み)がありますが、
今日はこのくらいにしときましょう。。。


さて、ではどうやってビールを飲むのがよいのか???
次回のこのコーナーでレッスンします!お楽しみに(´∀`)
Twitter
Profile
佐藤 裕介
◆ 札幌西高校卒
◆ 武蔵工業大学 工学部卒
モルトウィスキーが好きで
卒業旅行は単身イギリス.
レンタカーでスコットランド
14の蒸溜所へ!
◆KEEL'S BARチーフバーテンダ
フレッシュフルーツのカクテル
創りに傾倒!一方でビール注ぎの
おもしろさに目覚める.
◆新橋DRY-DOCK初代ドック長
イギリス, アイルランド
オランダ, ベルギー, ドイツ,
チェコ, アメリカを巡り
各国ビール文化を体験.
フレキシブルなビール注ぎを
目指す!

【店舗情報】
新橋DRY-DOCK
(しんばしドライドック)
〒105-0004
東京都港区新橋3-25-10(JR下)
TEL/FAX 03-5777-4755
<営業時間>
月〜金 17:00〜24:30
  土 17:00〜22:00
(土曜はフードが少ない)
<定休日>
日曜、祝日、第3土曜日

日本一美味いアサヒスーパードライを目指して「KEEL'S BAR」から進化!
隅田川ブルーイングを中心に全国から届くクラフトビールをはじめ、世界のドラフトビール、そして様々なボトルビールをお楽しみください!
2007.6.18 Open

DRY-DOCK...「乾ドック」
水のある状態で船を入渠して、海水を抜き修理するという、いわば船の休憩所。
「KEEL'S BAR号」は3年10ヵ月の第一次航海を終え、我が「DRY-DOCK」に入渠。その後、2010年に「KEEL'S BAR HOUSE」として、新たな航海を始めるべく、出渠した。
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